일본술의 종류에 대해 소개합니다. #긴자 니혼슈 #긴자 이자카야

2022.09.20

일본술에는 다양한 종류가 있으며, 분류 방법도 다양합니다.
이번 블로그에서는, 일본술의 종류에 대해서 조금 깊은 해자리.
일본술을 좋아하는 분도 조금 서투른 분도 꼭 눈을 통해 봐주세요.

◆◆다양한 일본 술의 종류 ◆◆

~[특정 명칭주]란? ~

니혼슈는 “원재 쌀에 국내산 쌀만을 사용하고, 또한 일본 국내에서 제조된 청주”로 정의되어 있으며,
청주는 ‘보통술’과 ‘특정 명칭주’로 나눌 수 있습니다.
원료나 정미 보합, 만드는 방법 등의 일정한 조건을 채워 만들어진 일본술을 「특정 명칭주」라고 부르고, 그 이외는 「보통주」라고 되어 있습니다.
여기에서는 「특정 명칭주」에 대해 주목해 갑니다.

~[특정 명칭주]는 모두 8종류로 분류~

「특정 명칭주」는 8종류로 분류할 수 있습니다.
우선 크게 나누면【순미주】【본 양조주】【음양주】의 3종으로 분류되어, 더욱 세분화되어,
「순미주」 「특별순미주」 「순미음양주」 「순미대음양주」 「본양조주」 「특별본양조」 「음양주」 「대음양주」의
전부 8종류가 됩니다.
그럼 각각의 특징을 봅시다!

≪≪순미술≫≫
◎순미주
쌀과 쌀 누룩과 물만으로 만든 일본술로, 정미 보합의 규정은 없습니다.
쌀 본래의 맛과 단맛, 감칠맛, 통통, 쌀 특유의 향기를 즐길 수 있습니다.
냉기부터 燗까지 다양한 온도대에서 즐길 수있는 것도 특징입니다.

◎특별 순미주
쌀과 쌀 누룩과 물만으로 만든 일본술로, 정미 보합은 60% 이하. ※특별한 제조법으로 제조

◎순미 음양주
쌀과 쌀 누룩과 물만으로 만든 일본술. 정미 보합은 60% 이하.
순미주계이면서 음양주의 특징도 아울러 가지고 쌀의 맛과 살짝 한 단맛과 화려하고 과일인 향기가 특징.

◎순미 대음 양주
쌀과 쌀 누룩과 물만으로 만든 일본술. 정미 보합은 50% 이하.
잡미가 없고 깨끗이 선명한 맛으로 쌀다운 맛과 감칠맛을 느끼면서 프루티한 음양향도 제대로 느껴집니다.

≪≪본 양조주≫≫
◎본 양조주
쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올을 사용하여 만든 일본술입니다. 정미 보합은 70% 이하.
뒷맛이 깔끔한 이성이 있는, 이른바 “매운 입”의 술이 됩니다. 우선은 냉주로, 훈제도 추천입니다.

◎특별본 양조
쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올을 사용. 정미 보합은 60% 이하. ※특별한 제조법으로 제조
깔끔한 잡미가 없는 맛.

※ 양조 알코올 첨가량은 백미 중량의 10%까지로 정해져 있습니다.

≪≪음양주≫≫
◎음양주
쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올을 사용하여 만든 일본술입니다. 정미 보합은 60% 이하.
저온도 장시간에 걸쳐 발효시키는 “음양조”라는 수법으로 만들기 위해 과일 향기 (음양향)”가 특징입니다.

◎대음 양주
쌀과 쌀 누룩, 물, 양조 알코올을 사용. 정미 보합은 50% 이하.
잡미가 적고 깔끔하고 부드러운 음료. 옅은 매운이면서, 음양조에 의한 과일로 화려한 음양향이 향기입니다.

「특별 순미술」 「특별 본 양조」의 ”특별한 제조법”과는 특별히 정해지지 않고, 창고의 판단에 맡겨져 있기 때문에 개성 있는 일본술이 만들어져 있습니다.
원료나 어떤 양조 방법을 『특별』으로 하고 있는지는 라벨등 표시되어 있으므로, 차분히 체크해 보세요.
또 【순미주】【본 양조주】【음양주】라고 라벨에 표시되어 있지 않은 것은, 서두에 든 「보통주」라고 할 수 있겠지요.
향기는 온화하고 정도에 맛이 있어, 차분한 맛의 간편하게 마실 수 있는 일본술입니다.

~정미 맛과 양조 알코올에 대해~

일본술의 종류를 분류하는데 있어서, 정미 보합이나 양조 알코올이 포인트가 되어 있는 것을 알 수 있었다고 생각합니다만,
그렇다면 정미상품이나 양조알코올이란 어떤 것일까요?

「정미 보합」이란, 현미로부터 정미 후의, 남은 백미의 중량 퍼센트를 말합니다.
예를 들어 정미보합 60%는 40%를 깎고 나머지 60%를 원료로 사용하고 있음을 나타내며,
수치가 낮을수록 잡미 등의 원인이 되는 외측 부분을 많이 깎고 있다는 것이 됩니다.

「양조 알코올」이란, 주로 사탕수수를 원료로 한 식물 유래의 식용에 사용되는 알코올을 말하며,
향기나 깨끗이로 한 음료, 상쾌한 음료로 하거나 등 맛에 변화를 낼 수 있기 때문에,
일본술의 개성을 내는데 사용되고 있거나 합니다.

이상, 원료나 정미 보합, 양조 방법 등에 의한 [일본술의 종류]에 대한 소개였습니다.
일본술의 종류 나누기에 있어서의 베이스라고도 할 수 있을지도 모릅니다.
그러나, 일본술은 이 외에도 종류로 나눌 수 있습니다.

~[화입] 타이밍 차이로 인한 종류 나누기~

일본술은 품질과 맛을 일정하게 유지하기 위해 저장하기 전과 용기에 담아 출하하기 전에 두 번 [화입]하는 것이 일반적이다.
화입이라고 해도 끓이는 것은 아니고, 일본술의 온도가 60~65℃ 정도가 되도록 30분 정도 목욕하고 있습니다.
이 화입의 타이밍, 횟수로 종류를 나눌 수 있으며, 맛도 또 다르다.

●한번도 불입을 하지 않고 출하되는 일본술은【생술】.
신선하고 젊은 맛입니다. 상온 상태는 NG! 저장은 식은 상태입니다.

●불입하지 않고 생 그대로 저장해, 출하전에 한 번만 불입을 한 일본술은【생저장주】.
여름이 제철이라고 하며, 여름에 딱 맞는 신선함이 특징적. 마시는 입이 가볍고 마시기 쉽습니다.

●저장 전에 한 번만 불입을 하는 일본술은【생식】.
2번째의 화입을 실시하지 않기 때문에, 생술과 같이 신선하고 상쾌하고, 생주보다 비교적 입맛은 부드럽고 침착하고 있습니다.
가을이 제철인 「히야오로시」는 이 「생식」이 됩니다.

~맛과 향기로 분류할 수 있습니다~

니혼슈는 맛과 향기의 관점에서 ‘장주(군주)’, ‘사주’, ‘설주’, ‘숙주’,
네 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.

향기가 높은 분류는 【장주/숙주】, 향기가 낮은 분류는 【상주/양주】,
맛이 짙은 분류는 【熟酒/醇酒】, 맛이 옅은 분류는 【薫酒/爽酒】로 나눌 수 있습니다.

구체적으로 ‘장주’는 향기로운 과일로 음양주계, 대음양주계 등.
「상주」는 입맛이 가볍게 신선한. 향기는 겸손하고, 생주나 보통주는 이쪽.
“양주”는 쌀의 감칠맛과 맛이 제대로 느껴지는 농후한 맛으로 향기는 겸손. 즈바리 순미주계.
「숙주」는 깊은 향기와 숙성된 농후한 맛. 숙성에 의한 독특한 황색과 갈색 같은 색감도. 고주계나 장기숙성주계 등이 그렇습니다.

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어땠습니까?
깊은 호리리면 할수록, 일본술의 깊이를 느껴 주셨던 것이 아닐까요.
다양한 분류의 방법 오르는 것으로 조금 어렵게 느껴 버리는 반면, 다각적으로 자신 취향의 맛을 찾을 수도 있군요.
마음에 드는 한 병을 계속 마시는 것은 물론, 자신 취향의 종목을 만날 때까지 철저히 찾아 보거나,
섬세한 맛의 차이를 느끼면서 즐기는 것도 모두 일본술의 묘미!

저희 가게에 내점시에는, 자랑의 일품 요리와 아울러 꼭 차분히 일본술을 즐겨 주십시오.
여러분의 내점을 진심으로 기다리고 있습니다.

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